Axit benzoic là gì?
Acid benzoic: E210
Acid benzoic là phụ gia chống vi sinh vật thuộc nhóm phụ gia bảo quản.
Công thức hoá học: C6H5COOH
Công thức phân tử:
Tính chất vật lý:
Acid benzoic tinh khiết có ở dạng tinh thể hình kim hoặc tấm nhỏ, màu trắng lụa óng ánh, dễ tan trong rượu và ête và nước nóng, ít tan trong nước lạnh (ở nhiệt độ phòng tan không quá 0.2%) tan vô hạn trong etanol. tnc = 121,70C; ts = 2490C; tthh = 1000C. Acid benzoic là một acid tương đối mạnh (pH=4,19) nên có tính kháng khuẩn cao.
Acid benzoic có nhiều trong vỏ cây anh đào, quất, mận, hồi và cây chè hoặc được điều chế theo con đường hoá học bằng cách oxi hoá toluen bằng acid nitric hoặc acid cromic hoặc bằng oxi không khí (trong pha lỏng), decacboxyl hoá anhidrit phtalic trong pha khí ở 3400C với chất xúc tác ZnO.
Hoạt tính kháng khuẩn phụ thuộc rất nhiều vào pH, tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường acid pH = 2.5 – 3.5, khi pH càng thấp hoạt tính kháng khuẩn càng cao.
– pH = 2 – 2.5: cần hàm lượng acid benzoic 0.02 – 0.03%
– pH = 3.5 – 4: cần 0.08% tiêu diệt mốc, 0.1- 0.15% diệt nấm men, 0,15 – 0.2% diệt vi khuẩn lactic
– pH trung tính: hiệu quả giảm 300 lần so với pH =3.
Tuy nhiên, acid benzoic tan ít trong nước (1g acid benzoic tan trong 275ml nước), chính vì vậy ít được dùng để bảo quản thực phẩm.
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho biết benzoic là axit nằm trong nhóm phụ gia thực phẩm, có tác dụng chống lại vi sinh vật, đặc biệt là nấm mốc.
Axit benzoic tác dụng theo cơ chế trực tiếp. Khi các phân tử axit benzoic khuếch tán vào bên trong tế bào vi sinh vật, nó sẽ tác động lên một số enzyme, gây hạn chế sự trao đổi chất, làm ức chế quá trình hô hấp của tế bào, ức chế quá trình oxy hóa glucose và pyruvate.
Đồng thời, nó làm tăng nhu cầu oxy trong suốt quá trình oxy hóa glucose nên có tác dụng ngăn cản sự phân đôi của vi khuẩn, ức chế sự phát triển của nấm men và nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm. Khả năng chống nấm mốc của axit benzoic cao hơn đối với nấm men và vi khuẩn.
Axit benzoic được dùng trong các thực phẩm khác như sữa lên men, tương ớt, quả ngâm giấm, hoa quả ngâm đường, các loại sản phẩm nước trái cây, rau thanh trùng, bánh kẹo.
Bảo quan thực phẩm là một trong những nhiệm vụ của đảm bảo an ninh lương thực
Liều lượng cho phép như thế nào?
Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm của Liên Hợp Quốc (Ủy ban Codex) có cho phép sử dụng chất này để bảo quản thực phẩm với hàm lượng 0,1% trong sản phẩm.
Ở Việt Nam, quy định của Bộ Y tế cũng cho phép sử dụng phụ gia này với nồng độ tối đa 0,1%, tức 1 g/1 lít, 1 g/1 kg.
Liều lượng gây độc ở người là 6 mg/kg thể trọng. Nếu ăn nhiều axit benzoic, cơ thể sẽ bị ảnh hưởng vì glucocol dùng để tổng hợp protein sẽ bị mất do tác dụng với axit benzoic để giải độc.
Ngoài ra, axit benzoic có thể tác động hệ hô hấp và hệ thần kinh trung ương, gây kích ứng mắt.
“Ăn quá nhiều, vượt hàm lượng cho phép sẽ nguy hiểm”
PGS Thịnh cho hay hiện nay, người ta quan tâm hàm lượng, nồng độ của chất phụ gia mà chưa chú ý tới lượng ăn vào. Ví dụ, ở ngưỡng 0,1% axit benzoic có trong thực phẩm là an toàn, nhưng chúng sẽ không còn an toàn nếu lượng ăn vào quá nhiều, vượt hàm lượng cho phép.
Axit benzoic và các chất cùng nhóm khi gặp vitamin C có trong thực phẩm và thức uống sẽ tạo phản ứng sinh ra benzene – chất gây ung thư (carcinogen)
Về điều này, PGS.TS Trần Hồng Côn – Giảng viên khoa Hóa học, Đại học Tự nhiên Hà Nội, cho biết trước đây có một nghiên cứu độc lập, trong đó các nhà khoa học kết hợp axit benzoic với vitamin C cho chuột ăn hoặc kết hợp hai chất này với nhau trong phòng thí nghiệm với điều kiện phù hợp, thấy xuất hiện hiện tượng giải phóng ra benzene.
“Benzene là một vòng thơm đơn, trước kia là dung môi tuyệt vời để pha sơn, sau đó phát hiện gây ra ung thư, nên người ta cấm dùng”, PGS Côn cho hay.
Mức độ độc hại của benzene được xếp loại là chất gây ung thư nhóm A1 (đã được xác nhận là gây ung thư cho người), theo phân loại của Hiệp hội Ung thư Mỹ (ACS) và Cơ quan Quốc tế Nghiên cứu về ung thư (IARC).
Tuy nhiên, theo PGS Côn, phát hiện trên chỉ là từ một nghiên cứu độc lập, thực tế chưa có báo cáo lâm sàng về vấn đề này.
“Benzene rõ ràng là một chất gây ung thư. Nhưng việc kết hợp giữa axit benzoic với vitamin C tạo ra benzene chỉ dừng lại ở việc ghi nhận có báo cáo như vậy mà không cụ thể về việc kết hợp như thế nào, mức độ bao nhiêu, trong điều kiện cụ thể như thế nào cũng như khả năng sinh ra chất benzene là bao nhiêu”, PGS Côn cho hay.
Liên quan đến vấn đề này, bà Trần Việt Nga, Phó cục trưởng Cục An toàn Thực phẩm, Bộ Y tế, cho hay axit benzoic là phụ gia được phép sử dụng ở Việt Nam trong một số thực phẩm nhất định. Axit benzoic nằm trong danh mục phụ gia thực phẩm của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm của Liên Hợp Quốc (Ủy ban Codex).
“Để các phụ gia thực phẩm có trong danh mục của Ủy ban Codex, phải thông qua ủy ban về thực phẩm, trải qua rất nhiều các bước đánh giá về độ an toàn, hướng dẫn sử dụng rất nghiêm ngặt, thông thường qua 8 bước, kéo dài 5-7 năm, thậm chí cả chục năm”, bà Nga cho hay.
Bà Nga khẳng định với những chất phụ gia có trong danh mục của Ủy ban Codex được sử dụng với hàm lượng đúng sẽ không ảnh hưởng tới sức khỏe. “Nguyên tắc là phải dùng đúng hàm lượng, đúng đối tượng, tương ứng mỗi nhóm có những hàm lượng khác nhau. Nếu không đúng sẽ có ảnh hưởng tới sức khỏe”, bà Nga cho hay.
Nguồn tham khảo Zing.vn, foodnk.com
Foodtechmaster.vn – Tin tức R&D thực phẩm Việt Nam
