Trong nhiều thập kỷ, Nitrat và nitrit đã được đánh giá là hai thành phần độc hại đối với sức khỏe của con người. Tuy nhiên, vào khoảng thời gian gần đây Hiệp hội sức khỏe thế giới (World Health Organization) cho rằng đây là một cáo buộc không có căn cứ và rằng con người đang “đổ oan” cho loại chất này. Hãy tìm hiểu sự vô hại của nitrat và nitrit qua bài viết tin tức R&D dưới đây của chúng tôi.
Nitrat và nitrit đã bị “đổ oan” trong một số cáo buộc ảnh hưởng đến sức khỏe con người gây nên bởi thịt đỏ
Nguồn gốc các cáo buộc về về sự độc hại của nitrat và nitrit
Một vài năm trước đây, Tổ chức y tế thế giới tuyên bố rằng quy trình xử lý thịt, thịt xông khói, xúc xích, thịt nguội là nguyên nhân dẫn đến căn bệnh ung thư. Dẫn chứng cho kết luận này được thành lập trên thực tế là nhiều loại thịt được xông khói (có chứa nitrat và nitrit), nổi tiếng là những thực phẩm không tốt cho sức khỏe trong nhiều thập kỷ.
Thịt xông khói nổi tiếng là một trong những thực phẩm không tốt cho sức khỏe trong nhiều thập kỷ
Thịt xông khói có chứa nitrat (NO3) và nitrit (NO2) là hợp chất hóa học có chứa nguyên tử nitơ và oxy. Từ những năm 40 và 50 của thế kỷ 20, tin tức R&D ghi nhận, loại hợp chất này đã có tiền sử gắn liền với nhiều căn bệnh độc hại bao gồm: ung thư, tuyến giáp và các vấn đề về sinh sản,…
Trên cơ sở đó, tính đến ngày 26 tháng 10 năm 2015, tổ chức Y tế Thế giới và các cơ quan nghiên cứu ung thư đã ban hành một thông cáo báo chí nói rằng thịt đỏ có thể gây ung thư cho con người, liệt nó vào nhóm 2A các chất gây ung thư. Trong khi đó, thịt xông khói và các loại thịt chế biến lại là hợp chất ung thư nguy hiểm bị liệt vào nhóm 1, ngang hàng với thuốc lá và amiăng.
Thịt và các sản phẩm từ thịt bị liệt vào nhóm các chất gây nên ung thư
Chính phân loại này đã khiến cho người tiêu dùng sợ hãi và có xu hướng tránh xa hoàn toàn các sản phẩm làm từ thịt. Để kết luận nitrat và nitrit có hại cho sức khỏe, giới khoa học cũng đã tiến hành một số nghiên cứu chuyên sâu bao gồm nghiên cứu lây lan và nghiên cứu trên động vật. Người ta tiến hành nghiên cứu những người phải tiếp xúc nguồn nước có nhiều hợp chất chứa nitrat.
Kết quả là, người tiếp xúc càng nhiều với nguồn nước phơi nhiễm nitrat, tỷ lệ mắc bệnh ung thư càng cao. Trong khi đó, các nghiên cứu động vật (trên chuột hấp thu nhiều nitrat) đã cho kết quả tạo ra các loại ung thư xuất hiện tự động trong những loài gặm nhấm – căn bệnh không thể nào xuất hiện và lây lan sang cơ thể con người.
Tuy nhiên, những nghiên cứu này vẫn đủ thuyết phục để dẫn đến kết luận mang tính chất “bắc cầu” giữa sự nguy hiểm của các loại thịt xông khói với nitrat và nitrit.
Một số căn cứ về sự phơi nhiễm nguồn nước chứa nitrat trên người đã được tiến hành, nhưng vẫn không đủ căn cứ để kết luận chất này có hại
Mỗi hóa chất đều có liều lượng phù hợp của riêng mình
Tin tức R&D ghi nhận phát ngôn của ông Richard Lane, một nhà nghiên cứu chất độc học, ông cho rằng: “Mỗi hóa chất đều có liều lượng phù hợp của riêng mình.” Ông cũng nói thêm: “Người ta thường chủ động bỏ qua những gì không phù hợp với sở thích, thị hiếu và xu hướng văn hóa của thị trường”.
Trong trường hợp của nitrat và nitrit, ông cho rằng hai chất này đang bị đối xử không công bằng và không suy xét cùng một phương diện so với những hợp chất khác vì chúng bị gắn mác “độc hại” và đang bị xã hội liệt vào danh sách những chất hóa học nguy hiểm.
Những kết luận về sự nguy hiểm của nitrat và nitrit là hậu quả của định kiến, thiển cận và thiếu suy xét
Tuy nhiên, cũng giống như Nitrat và Nitrit, có rất nhiều các hợp chất hóa học được cho là rất cần thiết với sức khỏe của con người (ví dụ như vitamin A, B6, C, D và E; canxi; và sắt) sẽ gây độc, nếu bị cung cấp quá liều, hoặc vượt quá mức chịu đựng của cơ thể.
Mặc dù, sự thiếu hụt đi các chất này sẽ khiến cho cơ thể hoạt động không bình thường, thiếu tập trung, tỉnh táo. Tuy nhiên, nếu tồn tại quá nhiều các chất này trong cơ thể cũng sẽ dẫn đến các vấn đề nghiêm trọng, thậm chí là phá hủy hoạt động sinh học bình thường dẫn đến cái chết.
Vì vậy, khái niệm “Mỗi hóa chất đều có liều lượng phù hợp của riêng mình” của Richard Lane là hoàn toàn phù hợp.
Ngay cả những vitamin cũng nên được cung cấp với liều lượng vừa phải khi đưa vào cơ thể con người
Vai trò của Nitrat và nitrit
Theo tin tức R&D từ các nghiên cứu khoa học thế giới, nitrat và nitrit là hai chất quan trọng của chu trình Nitơ trong tự nhiên. Chúng đóng vai trò trong quá trình phát triển của thực vật. Vì vậy nitrat là một thành phần trong các loại rau, nhiều nhất ở phần lá, còn phần hạt hay củ thì có ít hơn. Trong công nghiệp, các gốc chứa nitrat là nguồn cung cấp nitơ lớn để sản xuất muối khoáng, dùng làm phân bón.
Nitrat và nitrit tồn tại rất nhiều trong rau quả tự nhiên
Ngoài ra, nitrat và nitrit còn được dùng để làm phụ gia bảo quản, đặc biệt là trong các sản phẩm thịt chế biến, thịt đỏ. Các hợp chất chứa nitrat và nitrit được cho là bảo quản thịt khỏi những vi khuẩn gây ngộ độc như Clostridium botulinum.
Sự xuất hiện của nitrat và nitrit trong các sản phẩm thịt chế biến như giăm bông, thịt xông khói, xúc xích cũng sẽ làm cho thịt có màu sắc bắt mắt và thơm ngon hơn so với những sản phẩm thông thường.
Tuy nhiên, so với tỉ lệ 6% trong thịt chế biến, nitrat vẫn chiếm phần lớn trong các loại rau với tỉ lệ lên đến 85%.
Sự có mặt của nitrat và nitrit giúp các sản phẩm từ thịt được bảo vệ và có vẻ ngoài bắt mắt, ngon miệng hơn
Cơ chế gây độc chính của nitrat và nitrit
Theo tin tức R&D, các chuyên gia thế giới tin rằng nitrat tương đối vô hại cho đến khi nó chuyển hóa thành nitrit trong cơ thể. Nitrat và nitrit quan hệ với nhau bởi việc giảm hệ số oxy hóa. Khi vào trong cơ thể, nitrit sẽ có ba cách để tiếp tục chuỗi hoạt động của mình
Nitrat vô cùng vô hại khi tồn tại dưới dạng hợp chất tự nhiên
- Tiếp tục oxy hoá sắt trong hồng cầu tạo thành methaemoglobin
- Kết hợp với các axit dạ dày để tạo thành nitrosamine
- Được chuyển đổi thành oxit nitric bằng quy trình nitrat → nitrit → oxit nitric
Nguy cơ quan trọng nhất mà nitrit tạo nên là nó oxy hoá sắt trong hồng cầu tạo thành methaemoglobin. Các methemoglobin này không thể vận chuyển oxy, sự hiện diện của nó làm gián đoạn việc vận chuyển bình thường của oxy đến các cơ quan. Khiến cho các mô thiếu oxy để hoạt động và dẫn đến nhiễm độc, ngừng hoạt động.
Các methemoglobin được sản sinh sẽ làm ức chế việc vận chuyển oxy trong cơ thể gây ngưng hoạt động tại các mô cơ quan
Nguy cơ thứ hai khi phơi nhiễm thường xuyên với nitrat, nitrit là quá trình nitroso hoá của nitrit trong môi trường axit thường xảy ra chủ yếu ở dạ dày và bọng đái. Quá trình này sẽ tạo thành nitrosamine – một hợp chất được nghiên cứu và chứng minh là nguyên nhân gây nên căn bệnh ung thư ở động vật (kể cả con người).
Tuy nhiên, điều đáng mừng là oxit nitric – thành phần được tạo ra bởi chuỗi các chất nitrat → nitrit → oxit nitric lại là một hợp chất quan trọng, không thể thiếu đối với sức khỏe con người và duy trì sức khỏe của các mạch máu trong cơ thể.
Nitrosamine được tạo thành bởi nitric là nguyên nhân gây nên bệnh ung thư ở các loài động vật
Trên đây là bài viết tin tức R&D của chúng tôi về những cáo buộc liên quan đến nitrat, nitrit và cơ chế gây độc của các hợp chất này trong cơ thể con người. Mong rằng, qua bài viết này, bạn đọc sẽ có cho mình cái nhìn toàn diện, đúng đắn, từ đó có những lựa chọn tiêu dùng phù hợp, đúng đắn để bảo vệ sức khỏe của bản thân và gia đình.
Bài viết có tham khảo thông tin tại: Are Nitrates and Nitrites Misunderstood? Volume 73, No.1
Tú Nhã
