Bật Mí Quy Trình Sản Xuất Trà Đen Chất Lượng

Trà đen được nhiều người sử dụng vì nó có nhiều lợi ích cho sức khỏe của chúng ta như ngăn ngừa chống ung thư, cải thiện tim mạch .. Để ra được trà ngon thì lá trà đã trải qua rất nhiều công đoạn sản xuất. Cùng WIN Flavor tìm hiểu quy trình sản xuất trà đen qua bài viết sau đây.

Bài viết liên quan:

Khám phá quy trình sản xuất trà đen chất lượng cao
(Nguồn: Unsplash)

1. Quy trình sản xuất

Trong quy trình sản xuất trà đen ở các cơ sở có quy mô lớn thì trà đen được sản xuất qua các giai đoạn như làm héo lá trà sau đó vò chè để chè lên men. Rồi mang chúng đi sấy khô và mang đi phân loại cuối cùng tạo ra thành phẩm để mang đến tay người tiêu dùng.

Để chế biến được trà đen thì hiện nay có hai phương pháp chế biến đó là: phương pháp cổ điển OTD và phương pháp hiện đại CTC. Ngày nay phương pháp mới CTC chưa được áp dụng rộng rãi ở nước ta mặc dù chúng có nhiều ưu việt.

Trong khi đó phương pháp cũ OTD dù dây chuyền sản xuất kéo dài nhiều công đoạn nhưng lại có ưu thế về tính ổn định của chất lượng sản phẩm vì vậy nhiều nơi vẫn áp dụng phương pháp cũ này.

Trà đen phải trải qua rất nhiều giai đoạn chế biến
(Nguồn: Unsplash)

1.1. Giai đoạn chọn lựa nguyên liệu trà

Khâu đầu tiên để sản xuất ra trà đen thì các nghệ nhân làm chè thường chọn hái những búp chè hai lá hoặc ba lá non. Việc chọn lựa búp chè cũng sẽ ảnh hưởng đến thành phẩm của chè. Muốn uống trà đen ngon thì bước này phải chọn lọc thật kỹ.

Khi lựa chọn lá trà để sản xuất cần phải lưu ý:

Kích thước của búp: Nên chọn những búp chè nhỏ, chất lượng chè sẽ càng tốt. Nếu búp chè to chất lượng làm trà sẽ xấu vì thành phần hóa học của búp chè to sẽ giảm đi nhiều hơn so với búp chè non.
Màu sắc của lá chè tươi: Màu sắc lá chè xanh thẳm thì hàm lượng tanin ít nhưng chất clorin và protein lại nhiều. Ngược lại, lá chè màu xanh nhạt hay có màu vàng nhạt, mỏng thì hàm lượng clorin thấp và tanin cao.
Bên cạnh đó, bạn cũng nên chú ý độ dài của búp chè, lá của búp chè càng dài và càng mỏng thì chất lượng chè tạo ra thành phẩm càng tốt, và chúng có giá trị cao hơn.

Những lưu ý khi lựa chọn lá trà để sản xuất trà đen
(Nguồn: Unsplash)

1.2 Giai đoạn làm héo trà đen

Giai đoạn làm héo trà đen giúp thay đổi các tính chất vật lý và hóa học để giúp giai đoạn sau chế biến một cách thuận lợi hơn. Giai đoạn làm héo sẽ giúp các điều kiện sinh hóa thuận lợi cho quá trình lên men. Đây là một bước không thể thiếu dù sản xuất trà nguyên búp hay bột trà đen.

Đồng thời giai đoạn này giúp làm tăng hoạt tính enzyme trong lá chè để làm tăng hàm lượng chất hòa tan và biến đổi chất hóa học ban đầu có lợi giúp tạo ra chất lượng trà đen thành phẩm.

Khi làm héo trà đen sẽ các giai đoạn biến đổi của lá chè mà bạn cần biết:

Quá trình làm héo sẽ làm cho lượng nước trong lá chè giảm xuống còn khoảng 60% khiến cho lá chè mềm và dai hơn. Lúc này, hàm lượng tanin bị giảm đi 1-2%. Và các chất màu và hương thơm được hình thành bởi các chất caffeine cùng với polyphenol và asparagus, anilin bị oxy hóa và tạo thành màu và mùi hương.
Trong quá trình làm héo trà sẽ tích lũy lượng tinh dầu lớn và làm cho trà có mùi hương rất đặc trưng.
Protein trong lá chè biến đổi thành chất acid amin hòa tan, vitamin C, diệp lục, làm cho tinh bột bị giảm đi và caffeine sẽ tăng lên.
Giai đoạn làm héo lá chè có khả năng hoạt hóa, phân giải enzyme tăng lên, chính điều này quyết định đến quá trình tạo mùi hương và màu sắc của trà đen.
Đặc biệt, điều kiện làm héo trà phải ở độ ẩm không khí khoảng 60-70% và nhiệt độ khoảng từ 44-45 độ C

Giai đoạn làm héo trà không thể bỏ qua
(Nguồn: Unsplash)

Ngoài ra, trong quy trình sản xuất trà đen sẽ có ba phương pháp làm héo trà:

Đầu tiên, làm héo theo cách tự nhiên thì chỉ cần trải lá chè tươi mỏng phơi với ánh nắng mặt trời. Thời gian héo sẽ phụ thuộc vào thời tiết sẽ kéo dài từ 10-12 giờ hoặc có thể lâu hơn.
Làm héo nhân tạo thì chỉ cần làm héo ở trên giàn héo hay hộc héo, máy kéo chuyên dụng có sẵn dòng không khí được tạo ra và làm nóng.
Phương pháp làm héo kết hợp với cách làm héo tự nhiên và làm héo nhân tạo, phương pháp này giúp rút ngắn thời gian làm héo hơn.

1.3 Giai đoạn vò trà đen

Trong quy trình chế biến trà đen thì giai đoạn vò trà đen rất quan trọng, để lá trà lên men chuyển từ màu xanh sang màu đen thì tế bào bên ngoài trà cần được loại bỏ. Bởi vậy, trà sau khi được làm héo thì sẽ đến bước vò trà.

Mục đích của giai đoạn này sẽ giúp tạo hình dáng xoăn chặt cho lá trà. Quá trình vò sẽ phá hủy cấu trúc sinh học của lá trà và chất enzym bên trong sẽ tiết ra giúp quá trình oxy hóa được thực hiện triệt để hơn.

Chỉ cần vò trà 3 lần mỗi lần thực hiện 45 phút, sau đó sàng lại trà để tách những phần trà lọt qua sàng thì sẽ lên men trước, còn phần trà chưa lọt qua ta tiếp tục sàng và vò cho đến khi có độ dập thích hợp.

Trà sau khi được làm héo thì sẽ đến bước vò trà
(Nguồn: Mộc Chân Trà)

Ngày nay, trên thị trường thường sẽ sử dụng các loại máy vò trà có thùng vò và mâm vò giúp tiết kiệm thời gian và chi phí nhân công hơn.

1.4 Giai đoạn sấy trà đen

Trong quy trình sản xuất trà đen giai đoạn lên men để tạo điều kiện tối ưu cho enzyme oxy hóa hoạt động, sẽ quyết định đến chất lượng mùi chè, màu nước và chất lượng của chè.

Chè lên men sẽ có màu đồng đỏ có vị đậm dịu và không bị chát. Hàm lượng tanin giảm còn 50% so với ban đầu và thời gian lên men khoảng 3-5h tùy vào phương pháp.
Hiện nay, có rất nhiều phương pháp để thực hiện quá trình lên men, nhưng phương pháp dùng khay nhựa có lỗ thoáng được ưa chuộng nhất hoặc có thể sử dụng các máy lên men trà chuyên dụng.

Sấy trà đen đúng cách sẽ giúp thành phẩm thơm ngon hơn
(Nguồn: Mactech Việt Nam)

Sau khi lên men sẽ tới quá trình sấy trà. Mục đích của giai đoạn sấy trà đen sau quá trình lên men là dùng nhiệt độ cao 90 độ C giúp hoãn lại quá trình lên men nhằm giúp giữ lại các phẩm chất của trà được tạo thành do phản ứng của sinh hóa trong quá trình lên men.

Có rất nhiều phương pháp sấy trà đen nhưng thông thường người ta thường dùng các dòng máy sấy chuyên dụng để giúp lưu giữ được hương thơm của trà. Đặc biệt, trong quá trình sấy nên lưu ý phần được lên men trước thì sấy trước, phần lên men sau thì sấy sau không nên sấy cùng một lúc vì sẽ khiến cho thành phẩm ra không đạt chất lượng cao.

Sau khi lên men sẽ tới quá trình sấy trà
(Nguồn: Hiệp hội chè Việt Nam)

1.5 Giai đoạn sàng chè – phân loại

Sau khi trà được sấy hoàn chỉnh, trà sẽ được mang đi phân loại để tạo ra những sản phẩm khác nhau nhằm tối đa được lợi ích kinh tế của trà đen. Thông thường có 4 tiêu chí để phân loại ra các mặt hàng trà như: hình dáng, màu nước, mùi trà và vị trà.

1.6 Đóng thùng và bảo quản

Trà được đóng gói vào túi kín và để nơi khô ráo, nên tránh ánh nắng trực tiếp của mặt trời và sử dụng máy hút chân không để bảo quản hương thơm và chất lượng tốt nhất cho thành phẩm.

Trà đen thành phẩm được đóng gói và bảo quản kỹ lưỡng
(Nguồn: Packaging of the world)

2. Cách chế biến

Để có một ấm trà đen ngon thì bạn cần phải biết nhiệt độ và cách pha để có một tách trà ngon. Sau đây là một vài mẹo pha trà đen mà bạn có thể tham khảo:

Đầu tiên, sử dụng nước lọc tinh khiết và đun sôi 100 độ C, trước khi pha thì nên tráng ấm bằng nước sôi và ngâm trà khoảng 10s sau đó đem trà đi ủ.
Thông thường thì thời gian ủ trà đen sẽ dài hơn các loại khác và hầu hết các loại trà đen có thể sử dụng pha đi pha lại nhiều lần.

Quy trình sản xuất trà đen thường được sản xuất bằng hai phương pháp:

2.1 Chính thống

Phương pháp sản xuất chính thống thường sẽ tốn nhiều thời gian hơn, nhưng lá trà vẫn còn nguyên hoặc vỡ một phần nhỏ trong quá trình chế biến. Trà sẽ được hái từ vườn sau đó làm héo để giảm độ ẩm, tiếp đó xào trà và bắt đầu oxy hóa để tạo hương vị, và màu trà.

Cách chế biến trà đen quen thuộc
(Nguồn: Pha chế Việt)

2.2 Không chính thống

Đối với phương pháp không chính thống thì lá trà sẽ được cắt nhỏ. Lá nhỏ sẽ làm oxy hóa nhanh hơn và tạo ra trà đen có hương vị và mùi trà được đồng đều.

Như vậy bài viết trên đã giúp bạn đọc hiểu về quy trình sản xuất trà đen chuẩn với quy mô sản xuất trà. Ngày nay, có rất nhiều nhà cung cấp trà đen trên thị trường nếu bạn muốn mua trà có hương vị tự nhiên, ngon đậm vị, màu nước đẹp thì hãy nên thử trải nghiệm sản phẩm trà đen của WIN Flavor.

Bài viết và hình ảnh được tổng hợp bởi WIN Flavor