Nghiên cứu cho thấy có một mối liên hệ giữa bệnh celiac và các vi khuẩn enzyme được sử dụng để sản xuất xúc xích, phô mai, bánmì và các thực phẩm chế biến sẵn khác. Kết luận này gần đây đã được các nhà nghiên cứu bàn luận khá sôi nổi trên diễn đàn tin tức R&D.
Vi khuẩn enzyme được sử dụng trong sản xuất bánh mì, phô mai,…được chẩn đoán là nguyên nhân gây nên bệnh Celiac
Bệnh Celiac là gì và nguyên nhân gì gây ra chứng bệnh này?
Bệnh celiac là một loại bệnh rối loạn hệ miễn dịch mà tại đó, gluten (một loại protein có nhiều trong bột mì, yến mạch, lúa mạch,…) là “tên đầu sỏ” kích hoạt hệ thống miễn dịch tấn công đường ruột. Tình trạng này có thể gây hại nghiêm trọng cho con người, và thường có thể kéo dài đến suốt đời. Một nghiên cứu được công bố trên tạp chí Frontiers in Pediatrics đã đưa ra một số thông tin về việc phụ gia thực phẩm có thể gây ra và kích hoạt các cuộc tấn công tự miễn dịch từ loại chất này.
Mặc dù hiện nay, chế độ ăn không có gluten đang trở nên ngày càng phổ biến, nhưng nhiều bằng chứng cho thấy, chúng không có lợi cho đa số mọi người. Đối với 1% những người mắc bệnh celiac, ngay cả một mẩu bánh mì nhỏ cũng có thể gây ra phản ứng miễn dịch, làm hỏng ruột non và làm giảm khả năng hấp thu chất dinh dưỡng.
Chế độ ăn không gluten thực chất không có lợi như nhiều người vẫn nghĩ
Nguyên nhân gây ra phản ứng này vẫn chưa được khẳng định một cách chắc chắn. Các đột biến trong một gen liên quan đến hệ miễn dịch rất quan trọng có tên là HLA-DQ dường như là một yếu tố gây nên bệnh Celiac, và một trong hai biến thể HLA-DQ dường như có ở hầu hết mọi người mắc bệnh Celiac. Tuy nhiên, những biến thể này cũng xuất hiện ở 30 phần trăm dân số nói chung.
Một số các yếu tố môi trường cũng có khả năng tương tác với các yếu tố di truyền để gây ra tình trạng này. Microbial transglutaminase (tên một loại vi khuẩn enzyme thường xuất hiện nhiều trong những tin tức R&D liên quan đến ngành thực phẩm), được sử dụng nhiều trong chế biến công nghiệp thịt, sữa và các sản phẩm thực phẩm khác, là một trong những nhân tố nổi bật gây ra bệnh Celiac.
Hình ảnh về mối tương quan giữa chất Microbial transglutaminase trong thực phẩm chế biến công nghiệp với vi khuẩn tạo ra bệnh Celiac
Giáo sư Aaron Lerner cho biết, vi khuẩn transglutaminase có thể kết dính các protein lại với nhau, do đó, nó được sử dụng để cải thiện kết cấu, độ ngon miệng và thời hạn sử dụng của thực phẩm. Các enzyme này có chức năng như transglutaminase do cơ thể chúng ta sản xuất, được biết đến là mục tiêu của hiện tượng tự miễn dịch trong bệnh Celiac.
Mối liên hệ giữa enzyme công nghiệp trong sản xuất thực phẩm và bệnh Celiac
Các nhà nghiên cứu đã đề cập đến một mối tương quan trực tiếp giữa việc sử dụng enzyme công nghiệp ngày càng tăng trong các sản phẩm bánh và tỷ lệ mắc bệnh Celiac tăng lên nhanh chóng trong 40 năm qua. Bản thân chất transglutaminase đã được sản sinh tự nhiên bởi các vi khuẩn trong đường ruột, vậy có thay đổi gì nếu có thêm loại chất này sản sinh bên ngoài?
“Đây là một câu hỏi mang tầm vi mô” – Giáo sư Lerner lập luận. Chất transglutaminase trong cơ thể chúng ta có cấu trúc rất khác với các loại vi sinh vật, điều này có thể kiểm soát chặt chẽ hoạt động của transglutaminase.
“Các đoạn protein gluten hoặc peptide còn lại sau khi tiêu hóa rất mẫn cảm với transglutaminase, điều này giúp điều chỉnh chúng để tạo ra nhiều loại peptide mới” – theo Giáo sư Lerner giải thích. Các loại peptide này đặc biệt có khả năng chống lại sự phá vỡ bất thường và được công nhận là thụ thể ngoại bào bởi các thụ thể của hệ miễn dịch HLA-DQ bên trong thành ruột, nhưng loại peptide này chỉ có ở những người mang các biến thể HLA-DQ liên quan đến bệnh Celiac.
“Chính bản thân loại vi khuẩn transglutaminase cũng có thể làm tăng sự thẩm thấu vào ruột bằng cách trực tiếp điều chỉnh các protein được giữ lại thành ruột” – Giáo sư Lerner nói thêm.
Các đoạn protein gluten hoặc peptide còn lại sau khi tiêu hóa rất mẫn cảm với transglutaminase
Những nghiên cứu từ các chuyên gia và các dự đoán cho việc phòng ngừa bệnh Celiac
“Trong một nghiên cứu gần đây, chúng tôi đã thử nghiệm các kháng thể từ máu của các bệnh nhân mắc bệnh Celiac, chúng tôi thấy rằng nhiều kháng thể có xu hướng hoạt động chống lại các tổ hợp transglutaminase được liên kết với các mảnh gluten, hơn là chống lại một cá thể transglutaminase độc lập. Số lượng các kháng thể phức tạp cũng là yếu tố giúp dự báo tốt nhất về sự tổn thương đường ruột ở những bệnh nhân này. Điều này đúng với cả phức hợp transglutaminase của vi khuẩn và người, trong đó số lượng kháng thể ở hai cá thể này tương tự nhau.” – ông nói.
Giáo sư Lerner đã đề cập đến cách các transglutaminase của vi sinh vật có thể là mục tiêu của phản ứng miễn dịch trong bệnh Celiac. Do đó men transglutaminase có trong thực phẩm chế biến sẵn có thể là nguyên nhân tiềm ẩn của bệnh Celiac.
“Cuối cùng, tất cả những gì chúng ta có cho đến nay liên quan đến vệ sinh thực phẩm là mối liên quan giữa transglutaminase của vi khuẩn và bệnh Celiac. Để kiểm tra xem enzyme này có gây ra sự tổn thương ở hệ miễn dịch trong bệnh Celiac hay không, việc này sẽ phải yêu cầu thử nghiệm phơi nhiễm trên mô hình động vật, các dòng tế bào ở ruột hoặc các sinh thiết.” – Giáo sư Lerner nhận xét.
Hiện tại vẫn chưa có liệu pháp chữa trị chắc chắn cho căn bệnh này, vì thế việc điều trị phụ thuộc hoàn toàn vào các biện pháp phòng ngừa phù hợp.
“Cho đến khi có câu trả lời rõ ràng hơn, chúng tôi khuyên bạn nên kỹ càng và cảnh giác hơn trong việc lựa chọn các nhãn hiệu thực phẩm chế biến sẵn có trên thị trường hiện nay.” – Giáo sư Lerner kết luận.
Người tiêu dùng cần khôn ngoan hơn trong việc tiêu thụ những thực phẩm chế biến sẵn ngoài thị trường hiện nay
Những thông tin phía trên về bệnh Celiac và những phỏng đoán về nguyên nhân gây nên bệnh này cho mảng tin tức R&D hiện vẫn chưa có một kết luận rõ ràng, nhưng thông qua những nghiên cứu của các giáo sư cung cấp cho mọi người thì chứng bệnh này là một điều mọi người nên đáng quan tâm và lo ngại, bởi nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe thông qua các thực phẩm chúng ta đưa vào cơ thể.
Bài viết được dịch và tổng hợp thông tin từ:
https://www.newfoodmagazine.com/news/77724/could-a-food-additive-cause-coeliac-disease/
Phạm Uyên
